Ghee ou beurre clarifié 

En Inde, le ghee accompagne la vie quotidienne à travers ces multiples usages tant culinaire, que médical ou religieux.

Utilisation du ghee

C’est un plat emblématique en Inde qui se compose de dhal (lentille), de riz basmati, d’épices nettoyantes revenues dans du ghee (le beurre clarifié). C’est un plat de guérison en Ayurvéda car il met en repos l’organisme. Il permet de soutenir le feu digestif (l’Agni) et nettoie en douceur l’organisme.
On peut le consommer 1 à 2 fois dans la semaine pour soutenir Agni ou bien « en cure » quelques jours au printemps lorsque le dosha kapha est dominant. 

Les effets du ghee

Le ghee, ou beurre clarifié, est une matière grasse débarrassée de ses protéines animales, il est utilisé en remplacement du beurre. 

Dans nos sociétés beaucoup de personnes sont intolérantes au lactose. Sa préparation permet d’éliminer l’eau qu’il contient et de dissocier le lactose (un sucre) et la caséine (une protéine) qui peuvent être source d’intolérance. Vous reconnaîtrez aisément la caséine (protéine du lait) car elle forme une mousse à la surface. Puis sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides le petit lait. 

Dans la tradition védique, la vache à une place particulière, elle est sacrée car elle donne son lait qui permet d’obtenir du ghee. Le ghee est considéré comme un aliment sattvique (qui apporte de l’équilibre à l’organisme). Ces aliments sont sacrés, ils ont une dimension spirituelle car ils favorisent la production d’Ojas qui est l’Essence de vie, celle qui nous nourrit. 

Du fait de sa qualité, le ghee potentialise les substances auxquelles il est associé. Ainsi il renforce le pouvoir d’animation du feu digestif combiné aux épices. Il régule les 13 types d’agni. Il a une action sur le cerveau, l’immunité, les brûlures, les articulations et le vieillissement entre autre. Il est bon pour le dosha Pitta car il apaise le feu et pour le dosha Vata en ramenant de l’onctuosité. En revanche pour les constitutions Kapha et/ou un organisme avec des toxines, il est à utiliser avec parcimonie.

En Ayurveda, on ajoute du ghee (ou de l’huile d’olive) dans l’alimentation afin de ramener de l’onctuosité, ce qui a pour action de stimuler le feu digestif (agni) et de lubrifier le système digestif pour éliminer correctement les toxines de l’organisme. Il est ainsi bien toléré par les personnes ayant une inflammation au niveau intestinal.

On ne le combine pas avec de la confiture ou à part égale avec le miel car alors il se transforme en aliment antagoniste dans l’organisme, il n’est plus digeste et créer de l’ama dans le corps, des toxines.

Il est utilisé pour la cuisson sans problème. Il peut être chauffé à haute température (250°C ou lieu de 120°C pour le beurre) et ne se dégrade pas  (à contrario de l’huile d’olive) ; il ne brûle pas car on a supprimé le lactose, la caséine et les protéines de lait.

La recette du ghee

• 1 plaquette de beurre bio, non salé.
• Placer la plaque de beurre dans une casserole avec un fond épais.
• Faire cuire à feu doux environ 30 minutes. La température idéale fait juste frémir le liquide. Cela permet à l’eau de s’évaporer et à la crème de se dissocier.
• Avec une cuillère, délicatement, ôtez la mousse qui remontent à la surface du beurre fondu sans mélanger la préparation. Répétez si nécessaire l’opération jusqu’à qu’il n’y ai plus de résidus qui remontent.
• Puis filtrez le contenu filtre à café en inox.
• Versez le liquide jaune obtenu et arrêtez de filtrer lorsque vous arrivez au petit lait.
• Attendez que le liquide ait refroidit pour refermer le pot. En effet, si vous refermez trop tôt de la condensation se créer, l’eau se mélange au ghee et la conservation est moins longue. L’eau faisant « tourner » le ghee qui rapidement à un goût de biquette !

Comment savoir si le ghee est prêt ?

C’est la plus digeste de toutes les graisses mais elle doit être correctement purifiée. Comment s’en assurer ? Deux solutions pour vérifier, à vous de choisir celle qui vous convient :

1. Trempez un papier dans le ghee, allumez-le. S’il y a un crépitement, le ghee n’est pas encore prêt. 
2. Retournez un verre au-dessus de la casserole. S’il y a de la buée sur le verre, il reste de l’eau dans le ghee donc continuer la cuisson. 

Soyez vigilant que la préparation ne brûle pas, si c’est le cas il devient marron foncé. Il est alors impropre à la consommation.

Le ghee a une belle couleur de miel et un délicieux goût de noisette ! Conservez-le à température ambiante dans un pot hermétique à l’abri de la lumière.

Bon appétit !